हजुरमा देवकी ढकाल को मिठो खाना बनाउने रहर हरु

हजुरमा देवकी ढकाल को कपि हेर्देइ छु ,चुकौनी को बारेमा हजुरमा को लेख ,भान्छामा छिरिसकेपछि सबैभन्दा पहिले आलु उसिन्न भाँडो बसाल्नूस्। आलुका अरु अचार त पक्कै बनाउनुभएको छ! हो त्यत्तिकै गिलो भएपछि आलुलाई मझौला टुक्रामा काट्नूस्। फराकिलो भाँडोमा राख्नूस्, ताकि मोल्दा सजिलो होस्।

आलु उसिनिरहेको समयमा तपाईंले अरु साम्रगी ठीक पारिराख्नूस्। जस्तो कि, तिल भुट्नूस् र मसिनोगरी पिस्नूस्। दही तयारी अवस्थामा होस्। मसिनो गरी प्याज काटिराख्नूस्। (प्याज नराखे पनि चुकाउनी बनाउन सकिन्छ)

भाँडोमा काटेको आलु तयार छै हैन? त्यसमाथि काटेको प्याज राख्नूस्। नुन, भुटेको तिल र दही आलुमाथि खन्याइदिनूस्।

अब तोरीको तेल तताउन एउटा भाँडो चुल्होमा बसाल्नूस्। (सूर्यमुखी या भटमासको तेल भए पनि हुन्छ।) तेल तातेपछि रातो खुर्सानी र मेथी फुराउनूस्। मेथी र खुर्सानी गाढा रातो हुँदै कालो हुन नपाउँदै बेसार राख्नूस्। बेसारलाई कालो हुन नदिनूस् है!

प्रत्येक व्यक्तिको मस्तिष्कमा विभिन्न दृश्य, स्वाद या संगीतको तुलना भइरहेको हुन्छ र उत्कृष्टको खोजी निरन्तर गरिरहेको हुन्छ। ठिक यसैगरी मस्तिष्कमा भोजनको स्वादको एउटा छाप बसिसकेपछि ऊ हरेक खानालाई पहिलेको स्थापित स्वादसँग तुलना गर्न थाल्छ। स्थापित स्वाद आमाले बनाएको व्यञ्जनको हुन्छ र, यही तुलनाले लगातार आमाको हातको स्वाद स्मृतिमा बसिरहेको हुन्छ।

खानाबारे निरन्तरको यो तुलनाले मानिसको खानप्रतिको रुचिलाई निर्धारण गर्छ। र, धेरै हदसम्म मानिसले मस्तिष्कमा स्थापित आमाको हातको स्वादलाई प्राथमिकता दिन्छ। यस प्रक्रियामा जहिले पनि आमाको सुवास र उनले बनाएको व्यञ्जनको स्वादले जित्छ।

अब आलु, र दही राखेको भाँडोमा खन्याएर झान्नूस्। खन्याएको तेल अलि सेलाएपछि हातले मोल्नूस् र चुक अमिलो या कागतीको रस हालेर फेरि मोल्नूस्। हरियो धनियाँ काटेर माथिबाट फुर्रफुर्र छर्कनूस्।

 नेपाली खाना को नाम भन्दा गुन्द्रुक को अचार देखे गुन्द्रुकलाई पानी राखेर भिजाउने ।

सबै मसला खलमा राखेर पिस्ने ।

उसिनेर राखेको टमाटर पिस्ने ।

गुन्द्रुकलाई पानी निचोरेर खलमा राख्ने र थिच्ने ।

थिचेको गुन्द्रुकलाई भाँडोमा राख्ने र त्यसमाथि नुन बेसार, मसला, टमाटर सबै राख्ने ।

त्यसपछि तेल तताएर अचार झान्ने ।

फेरी पाना मा भटमास साधेको लेखेको दिदि पो लेखक अचम्म नि ,

उनका अनुसार खानामा त्यस्तो विशेष सोख राख्दिनन् । सफाचाहि चाहिन्छ, जे भए पनि हुन्छ । पकाउने आइडिया उति धेरै छैन, आउदै नआउने पनि होइन । चिटिक्क र सफा भान्सा नै रोज्छिन् । कसैले तिमी योचाहि परिकार मीठो बनाउछ्यौ नभनिदिए पनि पकाउन सुरु गरिसकेपछि तरकारीचाहि आफूले मीठै बनाउने दाबी गरिन् उनले । आलुको परिकार उनको रोजाइमा पर्छन्, यही नै उनी मीठो पनि बनाउ छिन् रे ‘अझ आलुको अचार त मेरो फेब्रेट नै हो, जहा जादा पनि पिरो आलु देख्दा मन थाम्नै सक्दिन, मुखबाट पानी आइहाल्छ’, आङ्खनो रुचि प्रस्ट्याइन् उनले ।

खसीको रक्ती, कलेजो, फोक्सो साधेको , चिउरा र समै वजी , कालो भटमासुपमा च्याउनेको झोलस साधेको , आलुको अचार कालो तिल हालेको , कुखुराको सेकुवा र खसीको छोयला ,खशीको खुट्टाको रस
बटर हल्का तातेपछि ज्वानो पड्काउनुहोस् । खसीको खुट्टा राख्नुहोस् र भुट्नुहोस् । थिचेर तयार पारेको लसुन, अदुवा र खुर्सानी पनि हाल्नुहोस् र भुट्नुहोस् ।

तत्कालै मुगीको दाल पनि राखेर सँगै भुट्नुहोस् । दुई–तीन मिनेट भुटेपछि एक बाउल पानी राख्नुहोस् । स्वादअनुसार नुन राखिदिनुहोस् । अरू कुनै मसला खासै आवश्यक पर्दैन । अब कुकरको बिर्को बन्द गरेर तीन–चार सिट्ठी लगाइदिनुहोस् । आगो बन्द गरेपछि एकछिनसम्म रहन दिनुहोस् । अब खसीको खुट्टाको सुप खानका लागि तयार भयो । पाना ले के के भान्छा दिदि को मन पर्ने खान पिन रे।

बाबु को पाना हेर्छु  कालो खशीको लेदोबेदो (ग्रेभी), मिक्स तरकारी, गोबी केराउको तरकारी, झानेको साग, आलु तारेको, जिम्बुले झानेको कालो मासको दाल, नौनी घ्यू हालेको भात र फापरको रोटी,साँधेको फलफूल पनि हरियो परियो हेर्दा पानाले भन्छ कान्छी चम्सुर र पालुङ्गो मिलाएर पकाउने गरिन्छ । व्रत बसेको बेलामा त झन् चम्सुरको साग खानु शुद्ध र हल्का मानिन्छ । पालुङ्गो, फलफूल, बदाम, दही मिलाएर सलाद पनि बनाउन सकिन्छ । यसमा नून र कागती हालेपछि झनै मीठो हुन्छ । पालुङ्गोको पकौडा पनि बनाउन सकिन्छ । त्यसै गरी पालुङ्गो र चम्सुरमा आलु मिसाएर अचार बनाउन सकिन्छ । यसमा आवश्यकताअनुसार तिल वा आलसको छोप, टिमुर, नून, कागती, खुर्सानी हालेर स्वादिलो बनाउन सकिन्छ ।

फेरी अर्को पानाले गीत गायो अ होइ हेर आलु र गोलभेँडासँग मिलाएर पकाउँदा स्वादिलो हुन्छ । निउँरो उसिनेर तिल वा आलसको छोप, नून, कागती मिलाई सलाद बनाएमा झनै पोषिलो हुन्छ । निउँरोको स्वाद थाहा नपाएकाले खान चाहँदैनन् । बिस्तारै स्वाद लिँदै जाँदा भने निउँरो मीठो लाग्दै जान्छ । मिठो मिठो पाना को कुरो सुन्छु फेरी  घिउ हालेर फलामको भाँडोमा पकाएको फर्सीको मुन्टा र गोलभेँडाको तरकारीसँग भात मीठो हुन्छ । फर्सीको फूललाई पनि पकौडा र तरकारी बनाउन प्रयोग गरिन्छ ।

पाना नै हो बोलिरखने बेथे, लट्टे, तोरी, खोली आदि साग पनि स्वास्थ्यका लागि फाइदाजनक हुन्छ । यस्तो साग हाम्रै गाउँघरमा पाइन्छ तर यसको पोषण मूल्यको ज्ञान नभएकाले हामीले वास्ता गरेका हुँदैनौं । यी सबै हरिया सागमा भिटामिन तथा खनिज, रेसादार पदार्थ पनि प्रशस्त मात्रामा हुन्छ । प्रायः सबै हरियो तरकारीलाई फलामको भाँडोमा पकाउँदा र ज्वानोले झान्दा स्वादमा वृद्धि हुन्छ । यस्तो साग सजिलोसँग पच्ने पनि हुन्छ ।पिँडालुको तरकारी भिजाएको केराउ, आलु तथा मस्यौरा मिसाएर बनाउन सकिन्छ ।

पनाले सुनायो फेरी उसिनेको पिँडालु नून–खुर्सानीसँग खाँदाको मज्जा नै अर्कै हुन्छ ।
यसलाई तरकारीको रुपमा पनि खान सकिन्छ । जाडो मौसममा कालो दालसँग मिसाएर पकाएको पिँडालुले शरीरलाई ऊर्जा प्राप्त हुन्छ । पिँडालुको पातलाई कर्कलो भनिन्छ । यसलाई हरियो सागको रुपमा खाइन्छ । पिँडालुको डाँठको अचार पहाडी भेगमा धेरै प्रख्यात परिकार हो । डाँठलाई कालो दालसँग मिसाएर मस्यौरा पनि बनाइन्छ । यो राम्रोसँग सुकाएर राखेपछि वर्षभरि प्रयोग गर्न सकिन्छ ।
मेरी दक्तारनी दिदि हजुरमा बा अनि बाबु सब डाक्टर छन् घरका मेरा किताब पनि डाक्टर म पनि मिठो मिठो खाने मुन्छे अति मिठो खाने मनुवा अनि हेर्छु हरियो साग र अरु मिठो परिकार ,घिउ हालेको मसिनो चामलको भात वा ढिँडो हुन्छ । त्यस्तै मुस्ताङी कालो दाल, साँधेको गुन्दु्रकको अचार, मिक्स अचार, मौसमी तरकारी, साग, सलाद, मोही, दही तथा कुखुरा वा खसीको मासु समावेश गरिन्छ ।खानाको स्वाद, नरम भात, मुस्ताङ्गे बोडी, कालो दाल, मुला, गोलभेंडा, लसुनको अचार, जिम्बु, टिम्मुरको पिरो (छोप) को वासनाले थकाली खानालाई थप स्वादिष्ट बनाउँछन् । उच्च हिमाली भेगमा फल्ने फापर, आलु तथा मेथीको विशेष महिमा छ । फापरको सागबाट तयार गरिएको सुप पनि स्वादिष्ट हुन्छ ,

दिदीले फेरी सुनाएको याद आयो त त्यस्तै खाना थप स्वादिष्ट बनाउन मुला, गोलभेंडा, लसुनको अचारका विभिन्न परिकार तथा टिम्मुरको पिरो प्रयोग हुन्छ । त्यसैगरी फापर, आलु तथा मेथीको अलग महत्त्व छ । पिठोलाई उम्लिरहेको पानीमा हाली काठको दाबिलाले मस्काइन्छ । आगो सानो बनाएर केही समय चलाएपछि केही मिनेट छोपेर राख्नुपर्छ । यसरी पकाइएको ढिँडो मासु, अचार, दाल तथा तरकारीसँग खान सकिन्छ ।

दिदि भन्छिन खसीको टाउकाको आँखा, कान, जिब्रो, गिदीलाई राम्रोसँग सफा गरेर मसिनो गरी काट्ने । तेल तताएर आँखा, कान तथा जिब्रोलाई मज्जाले भुट्ने । जिरा, नुन, बेसार, खुर्सानी तथा अदुवा र लसुनको पेस्टलाई पनि सँगै भुटेर पानी हाली छोपेर पकाउने । पाक्न थालेपछि गिदीमा चुक र उवाको पिठो हाली मोल्ने र त्यसमा पानी हालेर एकछिन पकाउने । लामो आकारमा मुला काट्ने । नुन मोलेर मुलालाई एकछिन राखी पानी निकाल्ने । तिल, नुन, खुर्सानी, लसुन तथा चुक हालेर मोली तेल, मेथी तथा बेसारका साथ झान्ने ।

दिदि मेरी दिदि फेरी पत्रिका ल्याएर भनिन हो सेतो सिमी भुटेर बोक्रा फाली घट्टमा मैदाजस्तै पिसेर घिउमा भुटेर दाल पकाइन्छ ।बेडु, तिम्ला, गोलकाँक्रि, गिठा, धमेक, बनतरुल ,काँक्रो, मुला, चोतो( स्थानिय मुला), पिँडालु, करेला, फर्सी, सिमी , ( कालो, सेतो, खैरो सोयाबिन ) को चुक( अमिलो) हालेको दालको स्वाद,गहतका डुब्कालाई सबभन्दा स्वादिलो मानिन्छ । तिल, भांग या सर्स्यु भुटिवरि पिसेर मुला आदिसंग मिसाएर बनाएको चटनीको स्वाद सजिलै बिर्सन सकिँदैन । दाडिम ( सानो अमिलो अनार ) का बियाँलाइ धनिया र पदम( पुदिना) संग पिसेर बनाएको अचार सम्झिदा पनि मुखै रसाउछ । हिउदको घाममा अमिलो निम्बु आदिको साना साना टुक्रा बनाइ मुला चोतोको लामो पातला टुक्रामा मिसाएर पिसेको हरियो धनिया, खुर्सानि र नुनमा साँधेर खाँदाको आनन्द बेग्लै छ । यसै मिश्रणलाई गुड , खुदो, चिनी वा दहिसंग मिलाएर पनि खानसकिन्छ ।

दिदि को हातको अचार ,आलु उसिनेर बोक्रा निकाली एउटै सेपमा काट्ने । काँचो प्याजलाई राउन्ड सेपमा अस्रो छटिने गरी काट्ने । गोलभेंडा त्यही सेपमा काट्ने । हरियो खुर्सानीलाई चिरा पारेर काट्ने । अदुवालाई मसिनो गरी काट्ने ।

त्यसमा नुन, कागती, जिराको धूलो एवं हरियो धनियाँ सबैलाई ठूलो बाटामा राखेर मिक्स गर्ने । भुटेको तोरीको तेल हालेर सबैतिर पस्ने गरी मोल्ने । खानुभन्दा आधा घन्टाअघि फ्रिजमा हाल्ने । यो अचार ढकनीसँग खाँदा निकै स्वादिष्ट हुन्छ ।न्द्रुक, आँटो, फापर र कोदोको रोटी, कूरिलोको सूप, कोइरालो, तीते करेला र केराको बुङ्गाको अचार, निउँरोको र लौकाको तरकारी, भुटेको मकै, भट्मास, चना, केराउ, दाँते ओखर पनि दिदीलाई मन पर्छा र। म पनि पारखी भए त खानको हजुरमा दिदि।